寻找消费力｜烤匠麻辣烤鱼创始人冷艳君：复购比短期流量更重要

消费需(xū)求向多元个性跃迁，倒逼餐饮趋势迭代与竞争逻辑重构。在此(cǐ)变局中，探寻消费力既是以需求洞察为锚、体验创新为桨的破局之钥，更是企业穿越(chuānyuè)周期的增长锚点。从菜品研发到场景营造，从品牌叙事到用户价值深挖(shēnwā)，每一环都需紧扣“消费力重构”主线，方能在存量市场(shìchǎng)中激活增量，在同质化竞争中突围。

为探寻餐饮消费力，北京商报记者与烤匠麻辣烤鱼创始人冷艳君进行了独家对话。冷艳君表示，烤匠进京开店后表现较为不错，但短期流量(liúliàng)易逝(yìshì)，复购才是品牌核心壁垒。企业需以差异化产品、沉浸式(shì)体验、价值型品牌构建复购体系，从流量博弈转向用户价值深耕，折射行业从粗放扩张到(dào)精细运营转型(zhuǎnxíng)。

以下是冷艳(lěngyàn)君与北京商报的对话内容（有删减）：

北京商报：进京近一年，烤匠在北京市场(shìchǎng)交出了怎样的成绩单？

冷艳君：目前在北京已开设三家门店，其中首店合生(héshēng)汇店表现尤为突出，开业(kāiyè)近一年持续火爆，周末平均排队(páiduì)时长7—10小时，周中约3—5小时，三家门店均从商场早10点营业起便出现排队现象。

北京商报：烤匠在北京市场表现是否符合预期(yùqī)？超出预期的关键因素(guānjiànyīnsù)是什么？

冷艳君：实际表现(biǎoxiàn)远超预期。不仅首店热度不减，二、三店开业后也持续火爆。超出预期的核心在于光顾(guānggù)的消费者中老顾客占比近60%，与川渝(yú)地区持平。这得益于烤匠在川渝深耕11年积累的庞大顾客基础，许多曾(céng)在川渝品尝过的消费者，因品牌入京主动(zhǔdòng)复购并推荐给亲友。

北京商报：烤匠在北京的主要消费客群(kèqún)有哪些特点？与川渝市场(shìchǎng)有何异同？

冷艳君：消费客群(kèqún)以年轻人为主，尤其适合情侣、朋友聚会。同时(shí)，北京市场家庭客群和老年客群占比也较丰富，打破了“麻辣口味仅限年轻人”的固有认知。例如，朝阳大悦城店开业时，有六旬老年顾客主动排队品尝(pǐncháng)麻辣烤鱼(kǎoyú)，甚至选择了麻辣口味。与川渝(yú)市场相比，客群结构相似，但北京顾客在性格、消费习惯等方面存在差异。

北京商报：针对北京市场坚持“原味复刻(fùkè)”的产品策略，是否担心(dānxīn)“水土不服”？

冷艳君：目前北京门店的菜品、菜单及口味与川渝地区完全一致。这一决策源于老顾客调研，多数(duōshù)消费者希望在北京也能品尝到(dào)原汁原味的川渝麻辣烤鱼。为满足错峰用餐和夜宵需求，同时发挥麻辣烤鱼品类源自(yuánzì)夜宵的特性优势，门店营业时间从最初的早10点至晚10点，逐步(zhúbù)延长至凌晨3点，尤其在夏季进一步契合(qìhé)消费场景。

北京商报：消费端(duān)需求变化对烤匠经营产生了哪些影响？

冷艳君：烤匠通过直接观察顾客行为(xíngwéi)、倾听顾客反馈调整经营策略(jīngyíngcèlüè)。例如，针对北京顾客对包浆豆腐中折耳根的(de)不同接受度，推出可选择的配料方案；根据顾客需求，优化菜品标准，快速响应多样化需求。无论是(shì)产品迭代、服务优化还是环境升级，答案往往隐藏在顾客的真实反馈与行为细节中，脱离(tuōlí)顾客真实体验的战略都是空中楼阁，而贴近餐桌的每一次沟通(gōutōng)、每一个细微洞察，才是驱动(qūdòng)品牌持续进化的核心动能。

北京商报：如何看待当下餐饮行业的“流量焦虑”？烤匠的应对(yìngduì)策略是(shì)什么？

冷艳君：流量(liúliàng)本质是传播渠道，盲目追求流量易陷入同质化竞争和价格战。烤匠的核心策略是聚焦品牌差异化，深耕麻辣烤鱼品类，通过持续优化菜品、服务和环境，传递独特(dútè)价值，而非(fēi)依赖短期流量。

北京商报：如今烤鱼品类同质化严重(yánzhòng)，部分品牌也开始融合发展，烤匠(kǎojiàng)未来是否会扩充产品线或调整品牌定位？

冷艳君：烤匠将继续专注麻辣烤鱼，将其打造成品牌核心(héxīn)竞争力。烤匠不变的(de)是对麻辣烤鱼品类的专注深耕(shēngēng)，而变的是围绕这一核心的体验升级体系。接下来会持续聚焦顾客用餐全链路，从搭配的产品矩阵、空间场景营造到服务体验创新，进行系统性迭代。随着(suízhe)顾客需求的自然升级，我们以(yǐ)麻辣烤鱼为原点，在(zài)菜品组合的丰富(fēngfù)度、环境氛围的沉浸感、服务响应的精准度上不断突破，形成“以不变应万变”的品牌进化逻辑——先锚定品类价值内核，再让所有创新围绕顾客体验展开，在坚守与迭代中(zhōng)构建不可替代的消费认知。

北京商报(shāngbào)：烤匠是否借当下流量热度加速开店？

冷艳君：烤匠坚持稳扎稳打，不盲目追求开店(kāidiàn)速度，以单店质量为(wèi)优先。开店不以数量为目标，而是根据(gēnjù)合适的选址和市场反馈逐步推进，且持续采用直营模式，确保品质可控。

北京商报：您(nín)对餐饮行业未来发展趋势有何判断？

冷艳君：餐饮行业正迎来品牌化发展的黄金十年，连锁化、细分化趋势显著。从业者应深入研究顾客(gùkè)需求，聚焦自身擅长的领域，精准锁定目标客群，深耕特定品类价值，在垂直领域中创造不可(bùkě)替代的顾客体验，这既是行业变革的机遇(jīyù)，更是品牌构筑护城河的最佳窗口期(chuāngkǒuqī)。

北京商报(shāngbào)记者 郭缤璐